多数人可能都错了!撒盐时机到底是煮肉前还是之後?

释放双眼,带上耳机,听听看~!

在煮大块的肉时,应撒上大量的盐!

为什麽这不完全正确?

这个想法大概是认为——「盐会溶解,而且会快速渗入肉的纤维中,所以大块的肉就需要大量的盐……」但,事实并不是这样的我们刚刚得知,盐会非常缓慢地溶於水中(€超过5 分钟)。因此若是直接撒在肉上,即使过了20 分钟,盐粒还是无法完全溶解。那麽接下来应该会渗入内部?当然不会!如果煮得不够久,盐渗进肉块的深度连0.1 公分都不到……但这个我们留到後面再讨论。总之,这个观念是错误的!

千万别在煮肉之前就撒盐,否则肉汁会流失,肉也会变得又乾又柴!

为什麽这是假的?

这个想法大概是认为—「盐会在几分钟内使肉块脱水⋯⋯」我们刚才知道了,盐需要花很多时间才能溶解,那盐要吸收肉汁应该也是相同道理?此外,肉的表面会在烹煮时变乾,这会使盐更难溶解,因为已经几乎没有水分了⋯⋯因此,让我们忘记这件蠢事吧!

应该在烹煮前一刻再为肉和鱼撒盐,盐才能被锁在即将形成的酥脆外皮之中。

为什麽这很可笑?

这个想法大概是认为—「外表的脆皮会缩在一起,然後将周围的东西都锁住⋯⋯」噗!锅具周围会不断产生飞溅的汤汁,这样你懂了吗?这些溅出的汤汁,是食物中的水分在接触到滚烫的锅具时发生了爆炸,同时转变为蒸气所造成的。这些爆炸会将极小的油滴四处喷溅,同时也将大部分的盐粒从食材上喷飞。你从没想过盐粒是否会沾附在食材上?其实顶多只剩几颗盐粒会留在收乾的酱汁上。但不管是什麽情况,盐都不会持续「被锁在脆皮之中」⋯⋯嘿,这是个不值得一提的糟糕概念!

千万不要在煮肉之前就加盐,否则肉块会在自己的肉汁中煮沸。

为什麽这个观念完全错误?

这个想法大概是认为—「盐分会使肉脱水出汁,而烹煮时这些肉汁会留在肉块底部,将肉煮沸⋯⋯」事实上在烹煮时,盐没有时间溶解,也没时间吸收部分的肉汁,因此肉块不会在自己释出的肉汁中煮沸。如果你的肉块会在自己的肉汁中煮沸,那肯定是别的原因造成的,关於这点我们之後再讨论。所以这个概念也不成立!

应该在禽肉的身体内部涂抹盐巴,盐分才能渗入肉里。

为什麽这个作法很愚蠢?

这个想法大概是认为—「将盐涂抹在禽肉内部,盐分就会被吸收扩散到肉的组织中⋯⋯」

你观察过禽肉的胸腔内部了吗?鸟禽类的胸腔四周大多是由骨头所构成,而你希望盐能在烹煮时穿透骨头?哇!除此之外,盐会停留在胸腔的底侧,也就是背部,因为那里的骨头最多。所以你希望盐粒能用小翅膀飞到空中,然後附着在其他地方,接着再渗入到肉里?你的想像力真的很丰富⋯⋯ 🙂 好了啦,让我们忘了这件事吧!

应该避免在煮牛肉蔬菜汤和鱼汤时在汤里加盐,否则肉会失去味道。

为什麽这也不正确?

这个想法大概是认为—「盐会吸收肉或鱼的部分肉汁⋯⋯」呃,正确地说,实际情况正好相反:水的密度越高(盐会增加水的密度),就越难使汤汁变浓稠,因此盐也更难吸收肉或鱼的汤汁⋯⋯

加盐应该只是为了提味;盐是香味添加剂。

为什麽这是谬误?

这个想法大概是认为—「食物加了盐会更有味道⋯⋯」盐并非人们经常说的香味添加剂,而是风味修饰剂:它可减轻某些食物的苦涩味或酸味。盐也会增加唾液分泌,你嘴里的口水越多,对味道的感受就有越多的变化,因为有些味道会受到液体的抑制,而有些则反而会增强。来吧,让我们再次忘掉这个概念!

以上全部的说法都是错误的,全部!然而我们每天却都会听到这样的说法⋯⋯基本概念未必是荒谬的,但总因为有至少一个变因没有考虑到,结果砰的一声,起始概念便站不住脚,然後就碎了一地。

图/摘自《厨艺秘诀超图解》

为什麽提前为肉撒盐,可以让肉更加柔嫩多汁?

当然,盐会为食物增添咸味,但盐还有其他好处,而且具有非常重要的作用:可在食物烹煮时减少汤汁的流失,让食物保持软嫩。以下就让我们来为你证明。

没错,煮肉前撒盐会使肉汁流失,但流失的分量极少!

这是真的,但(有「但」书)最终流失的肉汁极少,比人们想像的要少得多。你可以试着在牛排肉上撒盐,过30分钟後,看牛排是否会浸泡在肉汁中,你将发现并不会如此。因此,撒了盐的肉会流失的肉汁是极少的。

接下来也是重点所在,肉块会重新将这些流失的肉汁吸收回去。将撒盐的牛排用保鲜膜盖起来放置24小时,你会发现盘底几乎没有肉汁。当我们提前为肉撒盐,肉所流失的肉汁极少,而且还会重新吸收肉汁,回到和一开始相同的重量,误差不超过1∼2%。

图/摘自《厨艺秘诀超图解》

不,鱼肉浸泡盐水20分钟并不会流失肉汁!

盐卤(水和盐的混合)的原理是使盐分深入食物之中。将食材浸泡在盐卤中,接着食材会开始吸收盐卤中的水分,然後再释出。但只有20分钟,盐卤都来不及渗透进鱼肉里,更别说是让鱼肉脱水了。

注意,这是科学原理!

肉和鱼在烹煮受热时,其中所含的蛋白质会收缩扭曲。收缩时会释出部分水分,因此也包含肉汁,就像我们将湿毛巾拧乾那样。

图/摘自《厨艺秘诀超图解》

流失的汤汁可能会非常大量:肉类会流失达重量20%的汤汁(炖煮甚至会流失达40%),而鱼类则会流失达25%。

盐具有一项非常重要但却鲜为人知的特性:让蛋白质结构变性。

蛋白质结构一旦变性,就会很难被扭曲,因此也难以释出汤汁。请注意,这麽做还可带来额外的好处:既然蛋白质在烹煮时较不容易收缩,肉质就不会变得那麽硬,仍能维持较为软嫩的状态。对鱼肉来说的第三项好处是:盐会阻止鱼肉所含的蛋白质上升和凝结,在表面形成白色的浮沫。正因为如此,才能维持漂亮的半透明的珠光润泽。魔鬼藏在细节里,不是吗?

结果:肉或鱼肉在烹煮後会更为多汁,也更加软嫩。

但为什麽没有人说要提前撒盐?

首先,很少人知道盐的真正效果,而且一些知情的知名主厨也想保留他们的小秘密。再说,要去质疑电视或杂志多年来一再告诉我们的事情,始终非常复杂⋯⋯就像过去人们一直认为地球是平的,但科学家很久以前就证明地球是圆的一样。

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