咖啡豆该不该放冰箱?咖啡大师评点各项保存优缺点

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另一个具有较多争议,但同样受用的建议则是「将一到两周内不会用到的咖啡熟豆(任何品种)冷冻保存」。冷冻保存为极佳的长期保存方式,此举能大幅减缓熟豆氧化过程,也能阻止挥发性物质的流失。与一般大众认知不同的是,熟豆内的水分并不会因低温冻结,因为其化学链结与纤维基质相连。

正确的咖啡豆冷冻保存方式是把豆子放入密封的塑胶袋中,尽量将气体挤压出去。最重要的是,每次使用时都只从冷冻库中取出欲冲煮的咖啡豆量即可,千万别整包拿出来解冻後又再次冷冻(更理想的做法是,先将一壶或一杯量的豆子分装於小袋,再放入冷冻库)。

刚烘焙完成的咖啡大约含有整体重量2% 的二氧化碳。豆内的压力会造成气体在烘焙完成之後的数周之间缓慢地脱附(desorb,也就是被释放的意思)。

在烘焙完成大约12 小时之内,豆内的压力足以防止相当程度的氧气进入豆内结构。此後,氧化作用将使得咖啡豆开始老化,而风味也将随之下降。咖啡豆的气体成分、内部压力与排气率等,都会受到烘焙方式影响。较高温烘焙或焙度较高的熟豆含有更多气体,豆内压力更大,细胞结构也会受到更大的膨胀而有更大的孔隙。

上述因素都将导致咖啡豆在烘焙之後,气体脱附作用更强,并加速豆子的老化。虽然我并不赞同应该单纯为了延长熟豆上架寿命,而改变烘焙风格,但仍应了解焙度较高的咖啡豆气体逸失与老化的速度,都会比浅焙的豆子快。

影响熟豆气体逸散的因素还有烘焙发展。如果豆子的发展不完全,豆内部分的纤维结构将依旧强韧且无孔隙,而气体将困在豆中内腔。装袋的熟豆若是很明显地没有气体逸散的现象,也许就是烘焙发展不完全的徵兆。

以下为几个贮存熟豆的选项,我同时也个别说明了优缺点

● 非密封包装。

● 充氮气阀袋。

● 真空密封气阀袋。

● 气阀袋。

● 真空压缩袋。

● 充氮加压包装。

● 冷冻包装。

非密封包装

咖啡豆贮存在非密封包装或其他充满空气的容器(例如有盖的桶子)中,熟豆会快速地老化。以理想的角度来看,如此包装的熟豆最好在烘焙完成的2 ∼ 3 天内尝尽。

充氮气阀袋

气阀袋内充入氮气,能把氧化作用的潜在机率降低至近乎於零。虽然气阀袋能限制熟豆的氧化作用,但豆内气体与气压的散失仍会造成些微的影响。在烘焙完成的数日或数周後打开装着熟豆的充氮气阀袋,其老化速度会远高於刚烘焙完成的新鲜熟豆,因为此时的熟豆少了阻止氧气进入的内部气压。例如,在气阀袋贮存一周的咖啡尝起来依旧新鲜,但若是敞开封口一整天,其老化程度将相当於过去一周都以非密封包装保存的豆子。

真空密封气阀袋

真空密封将大幅减少气阀袋中熟豆的氧化作用,延缓风味的减损。

单向气阀袋是精品咖啡业界的标准包装。这类包装能够让内部气体逸散至袋外,同时防止外部的新鲜空气进入。 图/摘自《咖啡冲煮的科学》

气阀袋

单向气阀袋是精品咖啡业界的标准包装。这类包装能够让内部气体逸散至袋外,同时防止外部的新鲜空气进入。以这类包装贮存的熟豆,在数周之内都能保持新鲜。数周之後,气阀袋包装的豆子最明显的转变,就是二氧化碳与香气的散失。二氧化碳散失的情况在义式浓缩萃取的过程尤其明显,因为这样的咖啡会少了许多克立玛(crema)。

真空压缩袋

如今,仅有少数烘豆师依旧会使用真空压缩袋。虽然这类包装能降低氧化作用,但豆内逸散出的气体会使得包装袋膨胀,导致保存与管理较不方便。

充氮加压包装

这是效果最佳的包装方式。充入氮气能防止氧化;对包装(通常是罐子)进行加压,则能防止豆内气体逸散。另外,将此包装的咖啡豆放在低温环境(越低温越好)还能延缓熟豆的老化,以此方式保存,咖啡豆能在烘焙完成数月之後依旧维持新鲜。

冷冻包装

虽然依旧有人对此包装方式抱持怀疑态度,但是冷冻包装对於长时间的贮存的确十分有效。冷冻包装能降低超过90% 的氧化速率,并延缓挥发。

其实大家不用担心新鲜烘焙豆子内部水分会真的冻结,因为这些水分会与豆内纤维基质链结,因此无法达到冻结状态。如同前文所述,冷冻咖啡豆的正确做法,就是将一份(一壶或一杯都可)豆子放入真空压缩袋,然後进行冷冻。等到之後想要使用时,在打开包装与进一步磨豆之前,从冷冻库取出欲使用量并静置至室温即可。

.书名:咖啡冲煮的科学
.作者:史考特‧拉奥
.译者:魏嘉仪
.出版社:方言文化
.出版日期:2020/11/11

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