为什麽不要将鱼直接放在冰块上保存?专家告诉你原因

释放双眼,带上耳机,听听看~!

但为什麽鲔鱼肉是红色的⋯⋯

鲔鱼家族的鱼游泳速度很快,而且时间很长。速度越是增加,水的阻力也越大。由於牠们的肌肉必须强壮且持久,因此含有较大量的肌红蛋白而呈现红色。

⋯⋯而鲑鱼和鳟鱼肉却是橘色的?

啊!这些鱼的情况略有不同:牠们具有将鲜红色蛋白质,即虾青素的颜色固着在肌肉里的特性。而虾青素大量存於鲑鱼经常摄取的小型甲壳类动物和小虾之中。此外,龙虾也因为具有同样的蛋白质,煮熟之後亦呈现漂亮的红色。

图/摘自《厨艺秘诀超图解》

关於鲑鱼的3项疑问

❶为什麽野生鲑鱼的品质优於养殖鲑鱼?

首先,野生鲑鱼的饮食依照季节和渔场而有所不同,这让牠们得以发展出更丰富且复杂的风味。由於野生鲑鱼需要花更多力气摄食,因此比起在近海网箱或陆地渔场养殖,终年以同样的精选饮食所饲养、以便快速成长的养殖鲑鱼,野生鲑鱼的肉质较为结实,油脂也较少。

❷为什麽鲑鱼的棕色部位较不美味?

这些部位其实就是那些可长时间游泳时所使用的肌肉,因而含有大量的肌红蛋白。而鲔鱼的中央肌肉也是一样,带有强烈的味道,并略带金属味。

❸为什麽鲑鱼的颜色无法作为品质的象徵?

我们已经知道鲑鱼的粉红色泽主要来自饮食。而养殖鲑鱼的饮食通常必须经过细心挑选,以便培育出带有光泽且终年一致的橘色肉质;甚至还有色卡(就像油漆的色卡)可作为虾青素份量的指南,而虾青素就是能让鲑鱼呈现橘色的蛋白质!通常,野生鲑鱼肉的色泽取决於牠们在产区里摄取的食物,如:阿拉斯加鲑鱼的肉质鲜红,因为牠们主要以磷虾,即一种生活在冷水中的小虾为食;而波罗的海鲑鱼的肉质则是很淡的粉红色并带有乳白色,这是因为牠们食用大量的鲱鱼和禾本科植物。

为什麽有人说吃鱼会变聪明?

我们常一再对孩子们说:「吃鱼会让你变聪明!」好吧,这完全是正确的,但要注意的是,这也取决於鱼的种类和烹煮方式:会「让人变聪明」的鱼是富含油脂的鱼,牠们富含的Omega−3可让大脑的神经细胞运作更顺利,促进某些神经元的连接,有利於学习、智力的发展、加速思考等,也非常有益於中枢神经系统,甚至是视网膜。

但请不要随便乱煮,否则会破坏这些Omega−3!所以请跳过油炸,而是以蒸煮或烘烤的方式烹调,而且不要犹豫,请加入用奶油翻炒的小块蔬菜或新鲜香草。而适合孩子摄取的鱼类包括鲑鱼、鲭鱼、鲱鱼、沙丁鱼、鲔鱼、鳟鱼、鮟鱇鱼。但不要一次全部都来,请理性一点。

图/摘自《厨艺秘诀超图解》

为什麽绝对不要将鱼直接放在冰块上保存?

我们绝对不会直接将鱼摆在冰块上!绝对不会⋯⋯好的鱼贩总是会在碎冰和鱼之间垫一张纸,原因有两个:

(1)他们知道冰块会将鱼「煮熟」,而且还会改变鱼的分子结构,因而破坏肉质。

(2)他们知道一旦冰块化成水,细菌就会找到超适合它们生长的场所,进而降低了鱼的保存期限和品质。

为什麽应该选择眼睛明亮、鱼鳃鲜红,且表皮有光泽并略带黏性的鱼?

因为这些是判断鱼新鲜度的准确指标。

眼睛含有水分时,会显得透明且鼓起,所以当水分随着时间蒸发,眼睛就会凹陷,透明感消失,而且会被一层浅灰色的薄膜所覆盖。因此,我们应选择眼睛明亮的鱼。

鱼鳃之所以呈现鲜红色,则是因为含有大量的肌红蛋白,通常鱼类在接触到氧气时颜色会变深。因此,当鱼鳃的颜色越深,甚至是变成深栗色,就表示鱼接触空气的时间越久,也越不新鲜。

一般而言,鱼皮会被黏液所覆盖,这层黏液可保护鱼不受水生环境所伤害。所以当鱼处於新鲜状态时,黏液是湿的且略带黏性;但如果鱼皮乾掉,则表示鱼已离开水面很久了。

为什麽鱼那麽快就变臭?

并非所有的鱼都以同样的速度变臭:例如,河鱼即使变质也不太会有味道,但海鱼就会很快变臭。而海鱼当中的某些品种,例如鳕鱼或牙鳕,由於牠们的皮很薄,因此会比其他鱼类更快散发出臭味。而这样的臭味来自三个原因:

(1)活的海鱼在调节牠们的盐含量:海水含有3%的盐,而鱼的盐含量则比海水少3倍。所以,当鱼死後,调节盐含量的物质会降解,并产生少量氨的衍生气体。

(2)在鱼活着时,免疫系统会保护鱼免受表皮、鳃和肠道里的细菌伤害。一旦被捕捞,鱼的免疫系统就会停止运作,有些细菌就会渗透至鱼肉中并产生甲胺(即另一种氧的衍生气体,但数量较多),进而产生臭味。

(3)产生其他化学反应,而引发如同腐烂的蛋的硫味、醋味,甚至是油耗味。简言之,不新鲜的海鱼闻起来真的很臭!

图/摘自《厨艺秘诀超图解》

为什麽在冷藏保存整只鱼之前,应快速冲洗并晾乾?

如果鱼贩没有清理鱼内脏,请尽快以流动的水清洗你的鱼,以去除肠道里以及体内和表皮的部分细菌,直到不再具有黏性❶。接下来将鱼彻底晾乾,以免在接触到水时滋生细菌❷。最後,用买鱼时包裹的纸或保鲜膜将鱼包起来,与氧气隔绝❸。

为什麽鲽鱼要等几天再煮?

首先,因为在捕获之後的几天,鲽鱼的肉质会像木头一样硬,而且不太美味;再加上烹煮时结缔组织会收缩,使得鱼会卷起而无法接触到锅面,因此我们无法烹煮当天捕获的鲽鱼。所以捕捞後须等待3天,让肉质变软,并让不饱和脂肪「成熟」,才能发展出丰富的风味。

注意,这是技巧!

在为鱼脱盐时为什麽要经常换水?

在脱盐的过程中,鱼肉会丧失盐分(这就是目的),盐分会转移到浸泡的水中,这就是渗透的原理。问题是,水所能携带的盐量有限(一段时间後就会饱和),而鱼的盐分会越来越难、也越来越慢才能转移到

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