行家才懂的特质?以咳嗽次数来评比橄榄油等级

释放双眼,带上耳机,听听看~!

波尚与同事们嚐了纯的伊普芬後,发现服用柠适的消费者其实错了。伊普芬并不苦,而是会引发有点类似辣椒引起的灼热感,而且这种感觉只会在喉头後方出现。

後来,波尚的同事向柠适制造商提出一些可能降低喉咙烧灼感的建议。然而,波尚直到一九九九年才更进一步仔细思考伊普芬的味道问题。那时他在义大利西西里海岸边的古城埃里切参加一场会议,从西西里岛首府巴勒摩前来的两位物理学家各自带了橄榄油,招待大家嚐嚐。橄榄油倒入小玻璃杯後,客人们先是嗅闻,啜一小口,在口中搅动与空气混合,最後吞下去,就如同品酒般。波尚回忆道,当初他喝了一口之後说道:

「怪怪!这和我嚐伊普芬时喉头的刺激感是一模一样的。」

瞬间,波尚心中已经有个理论成形,那就是:橄榄油中含有某种抗发炎物质,这种物质所参与的代谢过程和伊普芬相同,而且这种抗发炎物质和以有益健康闻名的地中海饮食有关。

回到莫耐尔化学感官中心後,波尚倒了一杯橄榄油给他同事,对方一嚐便说:「你干嘛放伊普芬进去啊?」彼时,也已经有研究证实橄榄油中的确含有某种抗发炎物质,这种具防御功用的植物次级代谢物称为「橄榄油刺激醛」,能够刺激在人类喉咙中发现的一种受体,就和伊普芬抗发炎的路径是一样的。在一篇发表於《自然》杂志的论文中,波尚推测地中海饮食中固定低剂量的橄榄油刺激醛可能有益健康,例如降低癌症、心脏病以及阿兹海默症的发生率。

最妙的是,人们对於橄榄油刺激醛的感觉。

刚开始品嚐橄榄油的人并不喜欢这种油,因为会让喉咙痒痒的;但是对於行家来说,这种喉咙烧灼的感觉正是品质的象徵。

橄榄油爱好者是以咳嗽的次数来评比橄榄油的等级,像是一咳、二咳或是三咳(咳越多次就代表越好)。欧盟官方公认喉咙有烧灼感是好橄榄油的特质。这听起来和营养智慧惊人地相似。科学家认为,喜欢优良的橄榄油是习得的偏好,而美食家则认为这是「後天养成的口味」,第一次吃的时候你不会喜欢,但是一旦身体察觉到橄榄油的好处後,这种油在意识上就会变美味。你会知道喉咙有烧灼感是好的,因为这有益身体健康。

※ 本文摘自《美味陷阱》。


《美味陷阱》

作者:马克‧史盖兹克

译者:邓子衿

出版社:时报出版

出版日期:2020/11/24

《美味陷阱》书封。

图/时报出版提供

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