不愿吃有苦味蔬菜?专家教你用秘密武器去除苦味

释放双眼,带上耳机,听听看~!

如果你与不肯吃苦味食物的人同住,希望这章的说明能让你体谅他们的感受,这些人并不是故意刁难家里掌厨的人,他们可能是旺盛品味者,天生就无法忍受特定的苦味。但某些家人不肯尝苦味,并不表示你就可以不让他们吃蔬菜,因为蔬菜有益健康,而且总有办法可以去除苦味,你凭直觉就已经知道其中一些办法。

平衡苦味最简单的方法,就是添加一些对比的味道,诸如甜、酸和咸。比如球芽甘蓝可以加点盐,甚至糖。

不要不好意思为你不肯吃苦的挚爱家人添加甜的调味料,如蜂蜜、枫叶糖浆、龙舌兰蜜或果汁。你也可以增加甜味而不增加热量,阿斯巴甜和蔗糖素﹝Splenda﹞两种代糖都能有效发挥作用。只要增添五%的糖在花椰菜和青花菜中,不只能使人更爱吃蔬菜,而且也使这些受测者日後愿意尝试不加糖的花椰菜和青花菜,这应能消除你在蔬菜里加糖的作弊感受,而把糖当成训练人们欣赏苦味蔬菜的辅助轮。

另一种增加甜味的方式是在烤箱或炉子上,把糖用一点油慢慢地使之焦糖化,即使连有硫磺味的苦花菜都会变得香甜可口。

光是烹煮,就能让蔬菜的苦味降低。如青花菜这类蔬菜的挥发分子经你蒸煮烤或以其他方式烹调之後就会消失。烹调青菜时,你厨房的硫磺味代表你已经把气味由蔬菜细胞释入空气中。虽然像硫磺这样的气味并不会造成苦味,但却会使苦味更重,因此藉由烹调减少讨人厌的青菜味道,整体而言的确能使人有更甜美而比较不苦的感受。

我喜欢把盐、糖加在米醋里,成为调味米醋,只要洒一点,就有咸、甜、酸三种基本味道。记住盐不但能压抑苦味,也能释出其他你喜欢的味道,因此即使你只加一点盐调味,都能以不只一种方式抑制苦味。

厨师的黄金法则就是:品尝、品尝,再品尝。如果你分别品尝生青花菜和汆烫後的青花菜,就可体会汆烫怎麽减少苦味。如果你在锅里快炒一分钟再试试,苦味很可能又会有变化,加点酱油﹝咸和鲜味﹞和糖﹝甜味﹞再尝尝。最後加点酸—比如挤点柠檬汁,或者加点醋,再尝尝。越能这样多多尝试,就越能让你了解怎麽平衡你食物的风味。

香草让任何食物都因此变得更加顺口。 图/ingimage

减少苦味的案例

博诺威﹝Bionovo﹞生化科技公司开发出一种治疗妇女更年期热潮红的新中药,但该公司总裁兼医学长﹝Chief Medical Officer﹞玛丽.塔格利亚费利﹝Mary Tagliaferri﹞知道这药的苦味恐怕有碍行销。玛丽学贯中西医,在加州大学旧金山分校医学院取得学位,她公司的目标是结合中西医之长。二○一○和二○一一年,博诺威已经把新药送请美国食品药物管理局﹝FDA﹞审核,如果在病人身上试验成功,即可让这种新药Menerba 上市。此药由专利配方的几种中药混合,必须处方购买。

Menerba经FDA第一阶段药物试验,证明低剂量对人体安全,而第二阶段的试验要提高剂量,但其体积太大,无法作成药丸或胶囊,因此他们决定要以Theraflu﹝类似伏冒热饮﹞的饮料粉方式推出。他们先请一家厂商开发可以遮掩Menerba苦味的药饮,但徒劳无功,因此改请麦特森公司协助。

我们的任务是开发乾的饮料粉,让病人加水服用,一天两次。塔格利亚费利博士和同僚把样本带来给我们看时,我对这个产品是什麽味道一无所知。我们所开发的大部分机能食物都是先要有好吃的味道,其次再谈有益健康。Menerba对我们是全新的挑战,更年期妇女因热潮红而需要求助药物时,应该比在便利商店买机能饮料的人更不在乎其味道才对。

然而我却完全没料到Menerba的味道。在开发新食物和饮料产品的经验里,我从没有像这样惊人的味觉经验。Menerba一入口马上有一股刺鼻的烧焦气味—这是由中药处理和提炼的过程而来。这种焦味让整个口腔全是苦味,而在你把它吞下去之後,药方成分的苦味依然久久不散,还有一股像泥土一样的霉味,非常难吃。

我们思索该把它改成什麽样的风味。塔格利亚费利博士想要柠檬或柑橘味,因为这两种口味都很受欢迎,但我们知道柑橘类口味会非常困难,因为消费者不会料到柠檬或柳橙味的饮料会带苦味。我们先考虑辛辣的印度茶味,因为茶本来就苦,而香料可以掩饰一些难闻的气味,但这并非主流口味,因此我们试了一回就放弃了。接着我们采用有一点苦味背景的水果味:蔓越莓。这是完美的选择,因为消费者原本就认为蔓越莓饮料比较有益健康。而在我们开发印度茶味饮料时,也注意到添加香草的饮料比较顺口,比较不苦。因为我们在饮料中加了察觉不出的低量香草,结果十分惊人:香草掩饰了Menerba的苦味。我们还加了一点盐,抑制苦味—分量恰恰好,没有人会觉察其咸味,饮料的味道相当突出。最後我们再加一汤匙糖,让药物更顺口。

此後我一直以香草为秘密武器,任何食物都因此变得更加顺口。我相信香草拿铁成为咖啡店热卖饮料的原因,是因为香草掩盖了咖啡的苦味,榛果、焦糖,和巧克力都略逊一筹。也因此巧克力蛋糕的食谱需要香草,而许多热爱巧克力的人也会在他们的甜食中添加少许香草。只需要一点点就能发挥其遮蔽苦味的效果。有趣的是,香草是唯一没有忍耐上限的味道,其他调味料如果加得太多,可能会太浓烈,唯有香草不论加多少,依旧美味。

如果你把两颊下方口腔内侧表面刮一点细胞作DNA样本,莫奈尔的科学家瑞德就能测验它,告诉你会不会觉得PTC这种化学物质很苦。可惜这个测验无法得知你觉得茶、菠菜、可可或任何你选择的食物苦不苦。但也许我们不久就会了解我们的基因如何影响我们对苦味的反应。瑞德预见未来可以针对有某些基因的人,开发吸引他们的食物。巧克力公司就不必再以四一%、六二%、八二%可可含量的巧克力作宣传,只要针对各人天生基因可以承受的苦味程度行销巧克力即可。

我喜欢想像未来的消费者能够一转心念,欣赏他们味蕾觉得苦的食物。这并不需要测试基因,也毋需避开某些食物,只要把苦味想成平衡食物风味不可或缺的枢钮即可。如果你吃球芽甘蓝觉得太苦,只要加上对比的其他味道,求取平衡即可,洒点糖、加点盐、挤一点柠檬或加点醋。更好的作法是把球芽甘蓝配上其他蔬菜如蕃薯、胡萝卜,或者煎香的洋葱。下一回再做球芽甘蓝时,可以少放点胡萝卜,多放点甘蓝。最後你会发现自己爱吃一整碗的球芽甘蓝—不加任何配料,尤其欣赏那苦味带来的鲜活刺激。

※ 本文摘自《味觉猎人:舌尖上的科学与美食痴迷症指南》。


《味觉猎人:舌尖上的科学与美食痴迷症指南》

作者:芭柏.史塔基

译者:庄靖

出版社:漫游者文化

出版日期:2020/05/11

图/《味觉猎人:舌尖上的科学与美食痴迷症指南》书封

漫游者文化提供

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