如何拯救加太多盐的菜餚?主厨教你5招太鹹补救方法

释放双眼,带上耳机,听听看~!

【文、图/选自脸谱《调味学》,作者贝琪.瑟林加特】

鹹味最厉害的能力之一,就是压抑食物中讨厌的苦味,同时还能凸显比较讨人喜爱的部分,如甜味。 图/ingimage

鹹味最厉害的能力之一,就是压抑食物中讨厌的苦味,同时还能凸显比较讨人喜爱的部分,如甜味。如果在切半的葡萄柚上加一小撮盐,就能让风味饱满、压抑部分苦味,而且让葡萄柚通常比较细微的甜味变得更明显。我做甜点的时候,都会至少加一撮盐,以强调甜味、带出主要的风味,不管是哪种甜点都一样。做某些特别的甜点时,我会加不止一撮盐,以凸显甜和鹹的对比。若你是海盐巧克力豆饼乾或鹹焦糖冰淇淋的成瘾者,就会知道我在说什么。

没有了鹹味,一道菜会缺乏整体感,失去平衡。特定食材尝起来味道太重,其他的则味道不足,最终成果可能无法和谐搭配。想像一个混乱的阿卡贝拉合唱团:男高音是由尖声号叫歌词的女歌手负责;女低音则凶猛地吼回去;男中音跑去抽菸休息了;男低音几乎听不见;第一和第二女高音则是在表演厅另一边唱歌。他们需要的是一个指挥—一个领导者,负责把他们组织起来、好好表演,引导出每个成员的优点,也得把太强势者变得更柔和一些。鹹味就是食物的指挥,把食材统合起来,让你注意到某些特定的口味调性,其他部分则被融合起来,最终成就某种讨喜而繁複的组合,以及一致的和谐感。

如何判断食物是否少了些盐

可能比你想像中还简单,不过仍旧需要专心跟练习。在舌头中央部分(中间味觉)的味蕾,比舌头上其他部位都来得少。好好利用这个知识—中间味觉就是味觉比较不敏感的地方,所以可慢慢增加盐的分量,让食物从舌尖到喉咙令你感受到的味道保持一致,而不是到了舌头中间突然尝不到味道。食物不够鹹时,你可能会觉得舌头中间像有个「黑洞」一样—味道到了那边突然变得微弱。食物碰触舌尖时,你能感觉到它即将展现的味道潜力,但再往后移,却是:呃,没了。或许舌头后方会稍微尝到味道,但稍纵即逝(尤其是苦味)。这就是菜餚里的盐非常不足时给人的感觉。

但是呢,慢慢加盐能桥接起中间味觉,让平衡的味道一路渐次延伸到舌后方。当你的盐终于足量时,风味就会前后一致,还会像好酒一样有余韵。理想上,这一切发生时,食物尝起来不会特别鹹—事实上风味反而应该很平均,不会有其中哪一种大出锋头压过其他风味的情况。

无论是在食材或菜餚中加盐,都能带出其本身的重要风味,但大概也不用我多说:如果一开始用的就是水準以下的食材,那么盐可发挥的助力便很有限。调味得宜、却是用上礼拜软趴趴的材料做成的沙拉,不会比用上礼拜软趴趴的材料做出来、但毫无调味的沙拉好到哪里去。

解读什么状况代表盐不够

食物里的盐加得不够时,你可能会发现以下问题:

● 舌头中段像被棉花或纱布包住一样,味觉变迟钝

● 食物碰到舌头中间时觉得味道不见了

● 尝得到菜餚里的某些元素,其他东西却都不见了

● 觉得这道菜中的各个元素互不相让、争着出头

如何拯救加了太多盐的菜餚

1.加大分量或稀释:换句话说,就是加进更多其他材料,让盐分散开。如果你拌的沙拉太鹹了,就多加一点莴苣。若是汤呢? 加鲜奶油或一点(无盐)高汤稀释。什么事别做? 在汤里加切块的马铃薯,想「吸收掉多余的盐」。说真的,免了。这根本没用,最后还可能跑出没人乐见的黏糊「澱粉汤」。有些厨房迷思就是这么隽永。

2.加一点甜味,可以是糖、蜂蜜、水果乾等。大脑会被彻底说服,相信食物含盐量没那么高。但猜猜怎么着? 其实盐量一点也没变。

3.加入少量的柠檬汁或醋,翻动或搅拌均匀,持续尝尝看味道,直到你觉得没那么鹹为止。酸会降低对鹹味的感知。如果你常觉得餐厅的食物太鹹,不妨要一块柠檬角或一点醋,可能最后仍不免脚踝水肿,但至少饭吃得比较开心。

4.加入油脂以「包覆舌头」,这样能降低对鹹味的敏锐度。比方说,在太鹹的泰式汤品中加一点椰奶;或是在太鹹的沙拉酱汁中多打一点橄榄油进去。

5.若以上任一种方法没用的话,将这四种方法随意组合尝试。

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