为什么肉乾却能JUICY多汁?答案是加了这些东西

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你应该要知道的食事

肉乾的成分中除了猪肉或牛肉、糖外,最常见的食品添加物有亚硝酸钠(保色剂)、己二烯酸钾(防腐剂)、多磷酸钠(品质改良剂),各有不同目的与使用上的限制,只要了解成分的用途,且不要大量食用,面对洋洋洒洒的成份表不用过于紧张。

一口肉乾吃进多少添加物,可能是很多人挑选肉乾的疑问!美食家张瑀庭曾在媒体平台上大声疾呼:「为何肉乾超好吃?因为你吃的是色素、粘稠剂、香精、防腐剂⋯⋯」,此时正在享用肉乾当零嘴的你,不免好奇翻过包装正面,除了最基础的原料为猪肉、牛肉、砂糖、酱油或鱼露外,还有许多食品添加物洋洋洒洒的展开,而你心里的恐惧也跟着神展开了吗?肉乾为什么要与这些添加物扯上关係呢?

从2014年开始,台湾食品法规规定食品标示成分必须标示清楚,且成分中的内容物需依照含量多寡由高至低排列,意思就是食品业者用了什么成分製造,就要让消费者能完全看到。

虽然立法的出发点是提供民众「知的权利」,却也因为「太详细」让民众反而看得担心受怕,透过台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯的说明,让我们一起了解这些食品添加物,包含保色剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、调味剂、抗氧化剂等在肉乾中所扮演的功能。

猪肉乾中的食品添加物比牛肉乾多,原因是什么?

许庭祯指出,肉乾的加工製程会影响食品添加物的选用,一般牛肉乾与猪肉乾,除了原料肉不同,製法也不相同:猪肉乾较多採用生肉腌渍再乾燥后烤熟,而牛肉乾则较多是煮熟后切片烤乾。猪肉乾最终进入烘烤前,生肉需经调料腌渍、风乾的步骤,相较于牛肉乾事先将牛肉调味煮熟后切片、调料再烘烤,为了确保猪肉在生腌、风乾製作过程与保存上的安全性,因此猪肉乾中食品添加物的使用会比牛肉乾来的複杂,以避免民众食物中毒的风险。

亚硝酸盐在食品添加物中属于保色剂,可以和肌红蛋白中的血红素结合,使肉品维持鲜豔的红色。而如果是生腌、生烤的肉乾,亚硝酸盐除了保色,还具有一项更重要的功能,就是可以抑制肉毒桿菌的生长。许庭祯补充说明,使用亚硝酸盐的同时也会改善肉质,市面上常见的厚片肉乾,使用亚硝酸盐,可以提升肉乾的弹性与软度。

黄色5号、红色40号等着色剂,让肉乾颜色与品质稳定!

新东阳生产事业处总厂长曹宪民也分享,使用亚硝酸盐最大的目的就是呈色,但亚硝酸即使大量使用,呈色效果受限于血红素的含量,因此会额外使用天然色素「红麴色素、胡萝蔔色素、胭脂红色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黄色4号、黄色5号、红色5号、红色7号、红色40号」调整以保持每批肉乾颜色品质稳定。当然,使用不同的肉品,也会影响亚硝酸盐和着色剂的使用量,如猪肉因为血红素较多,猪肉乾可以只使用亚硝酸盐就能呈现红色,反之,若要以鸡肉做成肉乾,由于鸡肉中的血红素太少、颜色太白,需适度添加色素,否则卖相太差。

肉乾多汁的秘密,不可忽略「山梨醇、磷酸盐、甘油」!

80年代台湾经济起飞后,肉乾不再作为粮食储存之用,而变身为零食,人们也更追求多汁柔嫩的口感,那么让肉乾「既乾又多汁」,是如何做到的?

D-山梨醇液在成分表中常见用途为甜味剂,然而山梨醇液并非只有单一功能,肉乾中使用山梨醇液,最主要的目的是使肉乾保持湿润但水分含量不会变高。山梨醇能与食品中的水结合,因此降低「水含量」却提升肉乾多汁的口感,也提高保存性,并降低微生物滋生的机率。

许庭祯解释,糖也可以结合水份达到抑菌目的,但在肉乾的用途上并不是最好的选择,因为糖会产生焦化以及玻璃化(硬化)的现象,让肉乾变黑、变脆,且在最后烘烤的过程中,糖容易再次被析出至肉乾表面、让卖相不好,使用山梨醇则可以避免上述缺点。其他的糖醇类或醣类也能有相同功能。

成分表中会出现的「多磷酸钠、焦磷酸钠」 等磷酸盐类会使肉中的蛋白质溶出产生黏性,帮助肉片和肉片之间的连结,同时磷酸盐也具保水性。许庭祯表示,磷酸盐的保水作用会增加肉乾后续乾燥的时间与难度,少数薄片肉乾因乾燥时间过长,会造成肉乾表面皱缩捲曲、呈凹凸不平状的现象。

除山梨醇、磷酸盐类外,成分列表中的中链脂肪酸、甘油、胶原蛋白皆具保水、分散的功能,此外,乳化剂「脂肪酸甘油脂」也能辅助维持水分与弹性,由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。

使用防腐剂己二烯酸钾,是为了对抗霉菌!

许庭祯说明,使用己二烯酸钾是为了抑制霉菌,预防肉乾开封后落菌的汙染;抗氧化剂「异抗坏血酸钠、生育醇」则用来防止油耗味的产生。「L-麸酸钠、DL-胺基乙酸、5′-次黄漂呤核苷酸钠、琥珀酸二钠、水解动物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等,皆是属于调味剂,用来提升或增加肉乾的风味。

一般人对肉乾还有一个迷思,就是觉得肉乾是依靠很多黏着剂结合成一片,许庭祯表示,腌渍时溶出的蛋白质,或是糖和麦芽糊精就能有此效果,而有些厂商也可能会加入适量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纤维素」来增加固形物以降低肉类的使用成本,厂商只要标示清楚就无违法的问题。

食品添加物并非原罪,在合法的添加情况下,这些食品添加物在肉乾中有其重要的功能,才能让我们享受安全又多汁的肉乾。请保持理性的态度去认识与面对,适量食用肉乾,并不会对身体造成不良影响!

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延伸阅读

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参考资料

食品添加物使用範围及限量暨规格标準

(本文获「《食力》」授权转载,原文刊载于此)

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