你应该要知道的食事
肉乾的成分中除了猪肉或牛肉、糖外，最常见的食品添加物有亚硝酸钠（保色剂）、己二烯酸钾（防腐剂）、多磷酸钠（品质改良剂），各有不同目的与使用上的限制，只要了解成分的用途，且不要大量食用，面对洋洋洒洒的成份表不用过于紧张。
一口肉乾吃进多少添加物，可能是很多人挑选肉乾的疑问！美食家张瑀庭曾在媒体平台上大声疾呼：「为何肉乾超好吃？因为你吃的是色素、粘稠剂、香精、防腐剂⋯⋯」，此时正在享用肉乾当零嘴的你，不免好奇翻过包装正面，除了最基础的原料为猪肉、牛肉、砂糖、酱油或鱼露外，还有许多食品添加物洋洋洒洒的展开，而你心里的恐惧也跟着神展开了吗？肉乾为什么要与这些添加物扯上关係呢？
从2014年开始，台湾食品法规规定食品标示成分必须标示清楚，且成分中的内容物需依照含量多寡由高至低排列，意思就是食品业者用了什么成分製造，就要让消费者能完全看到。
虽然立法的出发点是提供民众「知的权利」，却也因为「太详细」让民众反而看得担心受怕，透过台湾大学食品科技研究所兼任副教授许庭祯的说明，让我们一起了解这些食品添加物，包含保色剂、着色剂、品质改良剂、防腐剂、调味剂、抗氧化剂等在肉乾中所扮演的功能。
猪肉乾中的食品添加物比牛肉乾多，原因是什么？
许庭祯指出，肉乾的加工製程会影响食品添加物的选用，一般牛肉乾与猪肉乾，除了原料肉不同，製法也不相同：猪肉乾较多採用生肉腌渍再乾燥后烤熟，而牛肉乾则较多是煮熟后切片烤乾。猪肉乾最终进入烘烤前，生肉需经调料腌渍、风乾的步骤，相较于牛肉乾事先将牛肉调味煮熟后切片、调料再烘烤，为了确保猪肉在生腌、风乾製作过程与保存上的安全性，因此猪肉乾中食品添加物的使用会比牛肉乾来的複杂，以避免民众食物中毒的风险。
亚硝酸盐在食品添加物中属于保色剂，可以和肌红蛋白中的血红素结合，使肉品维持鲜豔的红色。而如果是生腌、生烤的肉乾，亚硝酸盐除了保色，还具有一项更重要的功能，就是可以抑制肉毒桿菌的生长。许庭祯补充说明，使用亚硝酸盐的同时也会改善肉质，市面上常见的厚片肉乾，使用亚硝酸盐，可以提升肉乾的弹性与软度。
黄色5号、红色40号等着色剂，让肉乾颜色与品质稳定！
新东阳生产事业处总厂长曹宪民也分享，使用亚硝酸盐最大的目的就是呈色，但亚硝酸即使大量使用，呈色效果受限于血红素的含量，因此会额外使用天然色素「红麴色素、胡萝蔔色素、胭脂红色素、婀娜多色素」或人工食用色素「黄色4号、黄色5号、红色5号、红色7号、红色40号」调整以保持每批肉乾颜色品质稳定。当然，使用不同的肉品，也会影响亚硝酸盐和着色剂的使用量，如猪肉因为血红素较多，猪肉乾可以只使用亚硝酸盐就能呈现红色，反之，若要以鸡肉做成肉乾，由于鸡肉中的血红素太少、颜色太白，需适度添加色素，否则卖相太差。
肉乾多汁的秘密，不可忽略「山梨醇、磷酸盐、甘油」！
80年代台湾经济起飞后，肉乾不再作为粮食储存之用，而变身为零食，人们也更追求多汁柔嫩的口感，那么让肉乾「既乾又多汁」，是如何做到的？
D-山梨醇液在成分表中常见用途为甜味剂，然而山梨醇液并非只有单一功能，肉乾中使用山梨醇液，最主要的目的是使肉乾保持湿润但水分含量不会变高。山梨醇能与食品中的水结合，因此降低「水含量」却提升肉乾多汁的口感，也提高保存性，并降低微生物滋生的机率。
许庭祯解释，糖也可以结合水份达到抑菌目的，但在肉乾的用途上并不是最好的选择，因为糖会产生焦化以及玻璃化（硬化）的现象，让肉乾变黑、变脆，且在最后烘烤的过程中，糖容易再次被析出至肉乾表面、让卖相不好，使用山梨醇则可以避免上述缺点。其他的糖醇类或醣类也能有相同功能。
成分表中会出现的「多磷酸钠、焦磷酸钠」 等磷酸盐类会使肉中的蛋白质溶出产生黏性，帮助肉片和肉片之间的连结，同时磷酸盐也具保水性。许庭祯表示，磷酸盐的保水作用会增加肉乾后续乾燥的时间与难度，少数薄片肉乾因乾燥时间过长，会造成肉乾表面皱缩捲曲、呈凹凸不平状的现象。
除山梨醇、磷酸盐类外，成分列表中的中链脂肪酸、甘油、胶原蛋白皆具保水、分散的功能，此外，乳化剂「脂肪酸甘油脂」也能辅助维持水分与弹性，由此可知控制好肉乾中的水份非常重要。
使用防腐剂己二烯酸钾，是为了对抗霉菌！
许庭祯说明，使用己二烯酸钾是为了抑制霉菌，预防肉乾开封后落菌的汙染；抗氧化剂「异抗坏血酸钠、生育醇」则用来防止油耗味的产生。「L-麸酸钠、DL-胺基乙酸、5′-次黄漂呤核苷酸钠、琥珀酸二钠、水解动物蛋白、水解植物蛋白、甘草萃」等，皆是属于调味剂，用来提升或增加肉乾的风味。
一般人对肉乾还有一个迷思，就是觉得肉乾是依靠很多黏着剂结合成一片，许庭祯表示，腌渍时溶出的蛋白质，或是糖和麦芽糊精就能有此效果，而有些厂商也可能会加入适量的「醋酸澱粉、大豆蛋白、纤维素」来增加固形物以降低肉类的使用成本，厂商只要标示清楚就无违法的问题。
食品添加物并非原罪，在合法的添加情况下，这些食品添加物在肉乾中有其重要的功能，才能让我们享受安全又多汁的肉乾。请保持理性的态度去认识与面对，适量食用肉乾，并不会对身体造成不良影响！
延伸阅读
▶科学拆解台湾谜肉！ 肉乾没你想的那么神祕！
▶「掺混」为什么会发生在牛肉乾，而非猪肉乾身上？
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参考资料
▶食品添加物使用範围及限量暨规格标準
（本文获「《食力》」授权转载，原文刊载于此）