「德国冰酒」绝种中?极端气候摧毁的德国名酒产业链

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「极端气候正在让你我的酒水食物消失。」发源自德国冰酒(Eiswein),是世界上最名贵的高端甜酒之一。在德国严苛的葡萄酒规范下,酿制冰酒的葡萄必须是天然熟成、在零下低温冰冻时摘采酿制,以留住果实里的高甜糖份。由于采收全看老天脸色,加上酿酒工艺繁复,风味丰富的德国冰酒也成为酿酒师与品酒家的梦幻逸品,高级酒庄的德国冰酒一支甚至可以卖到新台币50万之谱。然而受到近年极端气候的多重冲击,2019年德国不只迎来史上第二高温年,异常暖冬更让德国冰酒陷入「史上第一次全年无收」的窘境。随着气候持续暖化,产量本就极低的冰酒恐怕更为稀缺。

原产自德国的「冰酒」,可以说是国际葡萄酒市场上一期一会的昂贵名酒。由于残糖量高,冰酒属于葡萄甜酒;但甜味丰富、带有酸楚果香平衡,酒精浓度则仅有7%,常被佐以正餐后的蛋糕、奶酪、水果等甜点小啜品鉴,尤其受到高端市场追捧。

尽管奥地利、美国亦有酿产冰酒,近年加拿大更得利于气候条件优势,冰酒质量与品牌知名度猛进崛起,价格也因此相对较低。但作为发源地的德国,其冰酒依然被公认是最传统独具的珍酿名品。

酿制过程极为仰赖天时地利人合的德国冰酒,其诞生也是德国偶然的冬日奇迹。根据现有历史记载,冰酒最早应是在1829年,于德国莱茵黑森葡萄酒产区(Rheinhessen),一处叫多摩罕姆(Dromerheim)的小村落酝酿诞生。当时正值隆冬寒流,地方的葡萄农人碰巧发现葡萄藤上未被采收的葡萄,竟然在低温冰冻后更为甜美,之后便将之捣碎、酿制了史上第一支冰酒。

然而受限于气候与科技,德国冰酒并未能马上量产投入市场;一直等到1960年代,在农业科技的推进下(比如照明设备、包裹葡萄的套袋、气囊式压榨机等发明),才真正稳定酿产、进入商业化的葡萄酒市场,迅速窜起受到喜爱。

在德国的葡萄酒分级制度中,冰酒属于最高级别的「特优产区酒」(Prädikatswein),必须采用全国13个特定葡萄酒产区中,天然熟成、且没有被贵腐菌感染的健康葡萄,在-7度C以下的冰冻状态摘采、酿制而成,严禁人工冷冻或加糖。

根据德国《葡萄酒法》,冰酒的摘采成熟度须在110~128°Oe不等(德国的葡萄酒糖度计量单位,也就是1公升葡萄汁须重达1,100~1,280公克)。相较于一般在夏季摘采葡萄,冰酒葡萄的收成时节较晚,落在12月~隔年1月之间的严冬。酿酒厂会在气温低谷的凌晨时分手工摘采冰冻状态下的完熟葡萄,之后迅速送入零下低温的环境中进行榨汁,以确保留住果实里的高甜糖份。晚收摘采与冰冻葡萄,也是冰酒能够如此香甜的关键原因。

但正因为葡萄采收极受气候影响,加上从收成到酿制工法繁复讲究,每1公顷的葡萄酒产量至多仅有500公升(优质葡萄酒的每公顷产量最高则为1万500公升),最终只有5~10%成功酿造装瓶成酒。仰赖气候的酿产时机,高昂的人力与时间成本,也让德国冰酒时常在品酒拍卖会与国际市场上,卖到令人咋舌的天价。

比如德国酿酒名庄「伊贡穆勒」(Egon Müller),一支750毫升的「丽丝玲」(Riesling,德国种植面积最广、但也最贵的白葡萄品种)冰酒,这类顶级德国冰酒在欧洲市场的零售价格平均可卖到新台币8万左右,有些年份甚至可达新台币50万。然而,原本产量就不丰厚的德国冰酒,如今在气候暖化冲击之下,却恐怕将变得更加稀缺。

「2019年德国的13个冰酒产区中,没有任何一区达到葡萄结冻所需的温度——零下-7度C。」德国葡萄酒协会(DWI)1日如此遗憾表示

根据德国气象局(DWD),2019年德国平均气温为10.3度C,与2014年并列德国气象史上第二高温年份,并且四季气温都超出正常值范围。由于2019年的异常暖冬,全德国冰酒产区的酒庄,迟迟等不到低温寒流,葡萄无法维持结冻状态,颗粒无收也等于宣告:2019年德国的冰酒「全年无收」,而这也是自1830年以来的史上第一次。

除了本该是严冬却气温过高,导致葡萄无法顺利结冻摘采;气候暖化也让葡萄越来越早成熟,但另一方面季节却被拉成夏长冬短的趋势,使得冰酒葡萄的摘采时机必须不断往后推移,等待寒冬,双重夹击之下也导致葡萄熟成后、摘收前的空白期,变得比以往都还要来得漫长,期间如何避免被禽鸟动物啃咬、健康无损,种种不确定因素也让赔损风险遽增。

事实上,德国的冰酒危机早已有迹可循。过去近10年来,除了2012年及2015年冬季相对寒冷一些,冰酒产量较理想;其余年份大多惨收,比如2013年德国仅有5家酒庄成功采收、2017年7家,2018年则有8家——2019年则已在DWI日前的确认中,宣告挂蛋。

「如果暖冬在接下来的数年间越趋平常,本就昂贵稀少的德国冰酒,也会变得更加珍稀。」DWI的发言人布谢尔(Ernst Buescher)表示。既然寒冬并非年年有,暖冬却越来越频繁,冰酒产量稀少甚至「难产」的高风险,也让不少德国冰酒酿酒厂与酒商,纷纷考虑转向投入其他的葡萄酒市场。

原本德国冰酒的主要外销市场为日本、中国、美国,还有斯堪地那维亚半岛的北欧国家,亦是高端冰酒市场的领头佼佼者。但在产量大幅缩水、供应极为不稳定的状况下,德国冰酒的国际市场恐怕也会受到波及,价格亦将趋于极端昂贵。

相较之下,近年急起直追的加拿大,尽管也受气候变迁影响,但其以安大略为核心的冰酒产区有着高纬度、相对稳定寒冷的气候优势条件,也让「云岭」(Inniskillin)等更商业化、产量稳定、价格较低的加拿大冰酒品牌,逐年抢占国际冰酒市场。

除了冰酒市场的国际版图近年来松动重组,其他的葡萄酒市场也同样遭受若干冲击。葡萄酒产业链也是几家欢喜几家愁

除了冰酒市场的国际版图近年来松动重组,其他的葡萄酒市场也同样遭受若干冲击。葡萄酒产业链也是几家欢喜几家愁

而加拿大除了沿袭德国酿制法、发展出自家认证(VQA)的加拿大冰酒(ICEWINE),也有另一种采用人工冰冻葡萄的冰酒(ice wine,统称冰冻葡萄所酿的冰酒,但并非都是天然冰冻制成);两者在中文译名上虽然都为「冰酒」,英文亦只有一个空格之差,但无论是在酿制工艺、风味或价格上,却是天差地远;但也因此开拓并满足了另一群渴望尝鲜,却又无法负担高价正宗冰酒的消费客群。

随着气候变迁,除了冰酒市场的国际版图近年来松动重组,其他的葡萄酒市场也同样遭受若干冲击。干旱、热浪、暴雨等越来越难以预测走向的极端气候,改变了葡萄的生长风土与气候条件,本就对气候敏感的葡萄酒产业链,随着葡萄酒口感与产量产生明显变化,却也是几家欢喜几家愁。

像是法国波尔多红酒产区,过去几年因为热浪干旱影响,产量显著减少,也引入新的葡萄品种,以因应气候变迁打击;而过去不适合生产葡萄酒的英国,却反而得益于暖化,以南部沿岸为轴心纷纷冒出了不少新葡萄园,并透过英国气泡酒(English Sparkling Wine)等特别酒类强势崛起,挤入葡萄酒国际市场的版图竞逐。

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