图解!欧巴主厨教你神还原韩剧韩综美食:韩式炸酱麵、糖饼

释放双眼,带上耳机,听听看~!

看似複杂的道地韩国料理,DIY在家做非难事!

正统韩式炸酱麵在家就能做。图/台湾广厦 提供

每次看完韩剧或韩综,总让人肚子觉得好饿喔,节目中的道地韩国美食太多,让人想要飞去当地大快朵颐,但因为疫情的关係许多人暂时没有旅游计画,甚至宅在家不出门,现在告诉你即使在家,也可以做出欧巴欧腻爱吃的「正韩食」料理喔。

由孙荣Kai欧巴主厨亲自示範,从韩式调味料、常用食材开始,搭配详细图片说明,无私分享正宗韩式料理与点心的烹调祕诀,重现韩流偶像餐桌上最爱美食,「正韩食」即将在你家华丽重现。

第一道:韩剧内常见的韩式炸酱麵

韩式炸酱麵。图/台湾广厦 提供

这道菜是我老婆妙丽到韩国第一个指定菜色,而且我们还特别问哪里有外送,因为想看外送的铁盒子,想起来还蛮好笑的。外送的炸酱麵在韩国很习以为常,而且一定要附上腌黄萝蔔。炸酱麵在韩国是属于中国料理,大多跟其他麵点类一起卖,像是蒸饺或是炸饺,以及糖醋肉。

韩国的炸酱(椿酱)是以黑豆为基底, 通常都是工厂大量製造现成的(台湾也买得到),不太会自己在家做酱,所以都是买一包一包自己回家炒香,味道跟我在台湾吃的炸酱完全不一样。

【材料】(1~2人份)

韩式炸酱麵-材料準备。图/台湾广厦 提供

食材:猪五花 200g–切丁、马铃薯 200g–切块、高丽菜 200g–切块、洋葱 300g–切块、绿栉瓜 200g–切块、青葱 100g–切段、蒜末  50g、姜末 25g、细麵 200g–滚水煮熟*选择弹性好的手打麵或手切细麵、小黄瓜 40g–切丝、水煮蛋 半颗、白芝麻 适量

韩式炸酱麵-在冷锅中倒入大量的油和椿酱。图/台湾广厦 提供
韩式炸酱麵-用小火慢慢翻炒,直到整体变得黏稠为止。图/台湾广厦 提供
炖煮15分钟到蔬菜熟透后,以玉米粉水勾芡、淋芝麻油。图/台湾广厦 提供

调味料:油(炒椿酱用) 200cc、韩国椿酱 100g、砂糖 40g、水 350cc、酱油 20cc(依喜好调整)、蚝油 40cc(依喜好调整)、玉米粉水 40cc(玉米:水=1:2)、芝麻油 少许

【料理步骤】

1. 冷锅下油、韩国椿酱,开小火开始炒酱,不停搅拌炒10分钟,炒到起小泡泡、黏稠,起锅备用。

2. 同锅下一点炒酱的油、蒜末、姜末、葱段爆香,再下猪五花炒到上色。

3. 接着加入马铃薯、高丽菜、洋葱、栉瓜,大火炒到马铃薯表面变半透明后,先将蔬菜拨到旁边,改中小火下砂糖翻炒,炒到有焦糖香气后再下步骤1的炒酱、水、酱油、蚝油,滚煮15分钟。

4. 煮到蔬菜熟即可,起锅前分次下玉米粉水勾薄芡,再淋上芝麻油提味。

5. 盛盘,搭配煮好的麵、水煮蛋、小黄瓜丝、白芝麻即完成。

韩式炸酱麵-用炒酱的油煸炒蒜末、姜末、葱段,香气出来后加入猪五花拌炒。图/台湾广厦 提供
韩式炸酱麵-放入蔬菜大火炒匀后推到旁边,下砂糖,炒到有点焦糖色。图/台湾广厦 提供

【Cooking Points】

炒酱时火力不能太大,因为韩国椿酱里有焦糖,容易焦掉。

炒蔬菜的时候用大火,才不会出太多水。

这个步骤很重要,糖要炒到焦糖色(如图D)才有香味,甜度也不一样yo。

测试熟度:找一块大的马铃薯,如果汤匙可以轻易切开就OK。

【CHEF KAI’S TIPS】

炸酱也可以搭配白饭,把水煮蛋换成太阳蛋(味道比较搭),摆上小黄瓜丝、白芝麻,做成炸酱饭。

如果要做海鲜炸酱麵,因为海鲜不耐久煮,可以减掉食材里的水,以及马铃薯、栉瓜等需要炖煮的食材,在炒酱后放入虾子、中卷、海参等炒熟即可。

第二道:韩综里让人垂涎欲滴的糖饼

韩式糖饼。图/台湾广厦 提供

我以前上课的时候,糖饼的摊贩会在学校外面摆摊,大家下课都跑去吃。当时的口味里面只有包黑糖。现在有很多比较现代化一点的口味,像是包香蕉,或是像釜山糖饼,包糖之外,还会剪开撒坚果,口味很多。在台湾买得到几个大牌子出的糖饼预拌粉,可是我很鼓励大家自己做粉,照着食谱比例来调配与发酵,除了比较新鲜之外,要包多少糖或什么食材都可以自己决定。

【材料】(2~3人份)

麵团:40℃温水 200cc、酵母粉 6g、高筋麵粉 200g、糯米粉 100g、黑糖 20g、盐 5g

工具:压糖饼器(可用宽扁的铲子或大汤杓取代)

内馅与配料:黑糖 150g、肉桂粉 5g、坚果 100g(依喜好选用种类)、香蕉片 1根、冰淇淋 120g、巧克力酱 60g、糖粉 5g

【料理步骤】

糖饼-热锅放油和糖饼,用压糖饼器边压边煎到两面上色。不要压太用力,免得糖饼破掉。图/台湾广厦 提供

1. 製作麵团:準备40度的温水200cc,倒入酵母粉。取一个大碗,过筛高筋麵粉、糯米粉、黑糖、盐后,分次加水揉成麵团,再静置发酵2个小时至膨胀成两倍大。

2. 过筛黑糖与肉桂粉(避免结块),备用。

3. 手沾少许油(防沾黏),把发酵好的麵团取适量大小摊平,放上步骤2的黑糖肉桂粉(约1.5匙)、少许坚果、香蕉片。

4. 先把麵团上下两侧黏合、再把左右两侧往中间黏合,接着把整体往中间拉收,中心点黏紧后朝下放。

5. 热锅下足够的油,开中火,以半煎炸方式煎糖饼。使用压糖饼器把糖饼压平,压至约2.5公分厚度,底部煎上色后才翻面,再次压平,煎到两面都上色后取出。

6. 盛盘,附上冰淇淋,并用巧克力酱或糖粉装饰即完成。

糖饼-注意水温不能太高,以免酵母死掉。图/台湾广厦 提供
糖饼-发酵完成的麵团,掀开看会有很多细小的孔洞。图/台湾广厦 提供
糖饼-切一块麵团,先滚圆再压平成圆扁状的饼皮。图/台湾广厦 提供

糖饼-在饼皮上放黑糖肉桂粉是基本款,也可以多加坚果、香蕉片。图/台湾广厦 提供
糖饼-放好馅料后,先将饼皮上下两端捏合。将左右两端也往中间捏合,固定在同一个点上。图/台湾广厦 提供
糖饼-把开口其他地方也都往中间捏合。一定要捏密、捏紧,以免煎的时候破掉爆开。图/台湾广厦 提供
糖饼-把开口其他地方也都往中间捏合。一定要捏密、捏紧,以免煎的时候破掉爆开。图/台湾广厦 提供

【Cooking Points】

注意水温不能太高,以免酵母死掉。

麵团发酵到体积约两倍大即可,过度发酵口感会变差。

因为是用煎炸的方式,油量要多一点,才能外酥内软。

用压糖饼器压出来的饼厚度均匀,没有就用一般铲子或汤杓。

要有耐心等到一面煎成金黄色后,压一下再翻面。不要一直翻面,翻2-3次就可以了。

※作者介绍:孙荣Kai

旅居国外的韩国厨师,曾获得澳洲一顶主厨帽的殊荣与澳洲蓝带国际餐饮硕士学位。精通日韩中英语,研读各国食谱,独创精緻细腻的料理风格,精通韩式料理、日式料理、西餐、泰国菜。从小在父母中韩餐馆里帮忙,加上韩国料理学院的基础奠立,对韩国食材与菜色钻研多年。担任网路料理节目韩国主厨,在节目中教学自己拿手的韩国料理与异国料理做法,被誉为「快手五星级韩厨」。

【以上摘文选自:《正韩食:韩国欧巴主厨的刀法、调酱、烹饪全书,神还原道地韩剧美食》、作者:孙荣Kai、图文:台湾广厦提供、报导:记者柯意如整理】

书名/《正韩食》、作者/孙荣Kai、图/台湾广厦提供

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