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溼热夏天正要开始，今天就从绿竹笋开始！热炒店、小吃店常见的「凉拌笋」，是许多人在天热吃不下饭时很爱点的一道菜，它不但助排便又有助瘦身，真是太适合夏天吃了。不过营养师也提醒，皮肤痒、体质寒者尽量不要食用。
【记者陈惠惠、吴雨洁╱报导，出处／2008-05-05联合报「元气周报养生DIY」】（编注：文中受访者职称或有变更，敬请包涵）
绿竹笋 五月鲜
错过等明年
三月开始冒出头的绿竹笋，现在正适合品尝。台北君悦大饭店沪悦庭主厨许炳焜说，三月的绿竹笋最幼嫩，但还没长大，尺寸偏小，吃不到什么美味感觉。四、五月间大小合宜，又不失鲜嫩，是老饕大快朵颐的时间。六月以后的纤维较多、显得过老。
好吃TIPS
烫熟后 自然冷却才好吃
想让绿竹笋变得更好吃，将带皮的绿竹笋烫熟后，不要贪快直接放入冰箱或用大量冰水沖凉，因为此时与水分接触，会降低甜味。建议用自然冷却的方式，使其慢慢降温，这样才能维持鲜度与甜味。
剥皮后，用手触摸绿竹笋表面，若感觉到粗糙、不光滑，或看起来颜色较深的部份，此为老纤维，需用刀剔除。以免吃起来会刮、不顺口。
豆苗干烧笋（4人份）
材料：绿竹笋（带皮）400g、豆苗30g、猪绞肉10g、葱花、蒜末、洋葱各少许、辣椒豆瓣酱15g、番茄酱30g、酒酿10g、糖20g、盐适量
STEP1：油锅热锅，先将豆苗炒熟。铺在盘子的外圈。
STEP2：绿竹笋烫熟、冷却后，剥皮，切成滚刀块。
STEP3：油锅热锅，用葱花、蒜末、洋葱、猪绞肉爆香。加入笋块与辣椒豆瓣酱、番茄酱、酒酿、盐等调味料，拌炒。
STEP4：转小火，让锅内的酱汁慢慢收成浓稠状即可。
TIPS：滚刀块是指，把绿竹笋一边往自己的方向转动，一边切的块状。也可切成普通块状。
雪菜春笋片 （4人份）
材料：绿竹笋（带皮）400g、雪菜30g、盐、糖、米酒少许
STEP1：雪菜切成细末。
STEP2：绿竹笋烫熟、冷却后，剥皮，切成约0.3-0.5公分的薄片。
STEP3：油锅热锅，以葱花爆香。把雪菜末放入锅中炒香。
STEP4：加笋片入锅，少许盐、糖、米酒用调味，拌炒均匀。
八宝野菌笋（4人份）
材料：绿竹笋（带皮）400g、金针菇、鸿禧菇、杏鲍菇、黄耳菇、木耳、红椒、黄椒各8g、香油、葱油、白醋、盐各一大匙
STEP1：带皮绿竹笋沖掉外部的泥土髒汙后，放入滚水中，盖上锅盖、转小火煮一小时。
STEP2：将煮好的绿竹笋放凉之后，从中间直剖一刀，剥开绿竹笋的外皮，把绿竹笋切成粗丝。
STEP3：木耳、红椒、黄椒切成条状，与菇类泡水洗净后，放入滚水中，烫约30秒。捞起，用冰水沖凉。
STEP4：沥乾菇类。笋丝、菇类、木耳等八宝，加入香油、葱油、盐等调味料，拌匀。喜欢吃辣者，也可加匙辣椒一起拌。
TIPS：这道凉拌的开胃菜，拌好后可直接食用。但建议放进冰箱冰半小时，让绿竹笋与菇类更脆，口感更好。
(示範主厨／台北君悦大饭店沪悦庭主厨许炳焜，上海菜料理经验逾30年。)