吃当季/凉拌竹笋怎样才会好吃?主厨透露重要关键

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养生很重要的就是要「吃当季」,但当季该吃什么?元气网「吃当季」为您整理当季盛产的蔬果,介绍当下适合吃的蔬菜水果,其营养价值、食用注意事项,及最实用的食谱等。

溼热夏天正要开始,今天就从绿竹笋开始!热炒店、小吃店常见的「凉拌笋」,是许多人在天热吃不下饭时很爱点的一道菜,它不但助排便又有助瘦身,真是太适合夏天吃了。不过营养师也提醒,皮肤痒、体质寒者尽量不要食用。

【记者陈惠惠、吴雨洁╱报导,出处/2008-05-05联合报「元气周报养生DIY」】
(编注:文中受访者职称或有变更,敬请包涵)

绿竹笋 五月鲜

错过等明年

三月开始冒出头的绿竹笋,现在正适合品尝。台北君悦大饭店沪悦庭主厨许炳焜说,三月的绿竹笋最幼嫩,但还没长大,尺寸偏小,吃不到什么美味感觉。四、五月间大小合宜,又不失鲜嫩,是老饕大快朵颐的时间。六月以后的纤维较多、显得过老。

好吃TIPS

烫熟后 自然冷却才好吃

想让绿竹笋变得更好吃,将带皮的绿竹笋烫熟后,不要贪快直接放入冰箱或用大量冰水沖凉,因为此时与水分接触,会降低甜味。建议用自然冷却的方式,使其慢慢降温,这样才能维持鲜度与甜味。

剥皮后,用手触摸绿竹笋表面,若感觉到粗糙、不光滑,或看起来颜色较深的部份,此为老纤维,需用刀剔除。以免吃起来会刮、不顺口。

豆苗干烧笋(4人份)

豆苗干烧笋 报系资料照 记者高智洋/摄影

材料:绿竹笋(带皮)400g、豆苗30g、猪绞肉10g、葱花、蒜末、洋葱各少许、辣椒豆瓣酱15g、番茄酱30g、酒酿10g、糖20g、盐适量

STEP1:油锅热锅,先将豆苗炒熟。铺在盘子的外圈。

STEP2:绿竹笋烫熟、冷却后,剥皮,切成滚刀块。

STEP3:油锅热锅,用葱花、蒜末、洋葱、猪绞肉爆香。加入笋块与辣椒豆瓣酱、番茄酱、酒酿、盐等调味料,拌炒。

STEP4:转小火,让锅内的酱汁慢慢收成浓稠状即可。

TIPS:滚刀块是指,把绿竹笋一边往自己的方向转动,一边切的块状。也可切成普通块状。

雪菜春笋片 (4人份)

雪菜春笋片 报系资料照 记者高智洋/摄影

材料:绿竹笋(带皮)400g、雪菜30g、盐、糖、米酒少许

STEP1:雪菜切成细末。

STEP2:绿竹笋烫熟、冷却后,剥皮,切成约0.3-0.5公分的薄片。

STEP3:油锅热锅,以葱花爆香。把雪菜末放入锅中炒香。

STEP4:加笋片入锅,少许盐、糖、米酒用调味,拌炒均匀。

八宝野菌笋 报系资料照 记者高智洋/摄影

八宝野菌笋(4人份)

材料:绿竹笋(带皮)400g、金针菇、鸿禧菇、杏鲍菇、黄耳菇、木耳、红椒、黄椒各8g、香油、葱油、白醋、盐各一大匙

STEP1:带皮绿竹笋沖掉外部的泥土髒汙后,放入滚水中,盖上锅盖、转小火煮一小时。

STEP2:将煮好的绿竹笋放凉之后,从中间直剖一刀,剥开绿竹笋的外皮,把绿竹笋切成粗丝。

STEP3:木耳、红椒、黄椒切成条状,与菇类泡水洗净后,放入滚水中,烫约30秒。捞起,用冰水沖凉。

STEP4:沥乾菇类。笋丝、菇类、木耳等八宝,加入香油、葱油、盐等调味料,拌匀。喜欢吃辣者,也可加匙辣椒一起拌。

TIPS:这道凉拌的开胃菜,拌好后可直接食用。但建议放进冰箱冰半小时,让绿竹笋与菇类更脆,口感更好。

(示範主厨/台北君悦大饭店沪悦庭主厨许炳焜,上海菜料理经验逾30年。)

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