春季珠葱 鲜甜不辛辣

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乍暖还寒之际,许多当季食材正好吃,俗称红葱头的「珠葱」原是作为调味用途,美福大饭店米香餐厅主厨陈永华表示,珠葱口感与一般的葱不同,尤其春天特别好吃鲜嫩,口感不辛不辣,简单清炒就很好吃。除此之外,芥菜也是当季食材,简单清炒就十分下饭。

陈永华推荐,珠葱产地是新北市乌来,12月到4月之际正值产季,用一点猪油将蒜头爆香,视个人喜好,如果不吃蒜头,就把珠葱白色段先放入锅内爆香,依序放入绿色葱段,加少许高汤、一点盐巴或鸡粉调味,炒至软嫩就可起锅。

陈永华说,珠葱量少也比较难种,所以价格较高,珠葱虽然名为葱,吃起来完全不辛辣,口感又嫩又甜,如果要使用一般的葱当作食材,他建议使用宜兰三星葱比较适合,因为葱白长、鲜嫩处较多。

除了清炒之外,珠葱也适合一般的家常料理,比起一般的葱,更加有温适的口感。珠葱炒蛋或者切细后放入味噌汤,都十分适合。

包心芥菜也是正当季,陈永华推荐,芥菜心炒小鱼也适合一家大小,小鱼本身带鹹,不需太多调味,就很有味道。

很多人觉得芥菜太硬,陈永华说,芥菜炒之前要先用川烫的方式先软化,然后再切丝,炒起来比较快。

陈永华说,台式料理作法其实都不难,但重点就是要爆香,才会香味四溢。

财团法人癌症关怀基金会校园营养师简钰桦表示,居家烹煮清炒珠葱和芥菜炒小鱼时,建议不要使用猪油比较理想,猪油虽然比较香,但猪油属于饱和脂肪高的油脂,较不利于健康。此外,芥菜炒小鱼这道料理特别适合儿童与长者,可以补充丰富的钙质。

清炒珠葱 记者董俞佳/摄影

清炒珠葱

材料:珠葱300g

调味料:盐巴、或鸡粉等,酌量调味使用

作法:

1.葱段洗净切段、葱白、葱绿要分开。

2.葱白先爆香、再下葱绿。

3.简单调味快炒随即起锅。

芥菜炒小鱼 记者董俞佳/摄影

芥菜炒小鱼

材料:葱20g、包心芥菜200g、猪油2茶匙

调味料:鸡粉或淡色酱油酌量少许糖、米酒酌量

作法:

1.猪油热锅、葱段爆香拌炒。

2.放入切好的芥菜拌,再放小鱼炒。撒酌量盐巴、米酒起锅。

麻油土鸡饭 记者董俞佳/摄影

麻油土鸡饭

材料:长糯米200g、去骨仿土鸡腿肉150g、乾香菇10g、枸杞、老姜20g

调味料:麻油30g、米酒80cc

作法:

1.将长糯米浸泡15分钟。

2.老姜切薄片爆香后跟麻油拌炒。

3.放入香菇、鸡肉爆香。

4.放入米酒、鸡粉、少许冰糖。

5.放入泡好的长糯米进入拌炒直到米酒收汁。

6.放入盘子蒸25分后拌均匀即可。

食谱/陈永华

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