客家酸菜香 一闻就开胃

释放双眼,带上耳机,听听看~!

我是客家人,客家小炒、梅干扣肉、酸菜肉片汤……这些闻名遐迩的客家菜,也都是我妈的拿手菜。常常是周日清晨,我们正在客厅享用早餐时,厨房就传来阵阵香味,原来她早在準备让我们带到台北的菜。趁早做是让菜餚冷却,好装进塑胶袋,方便携带。

我们常模仿妈妈做菜的模样:一手拿锅铲,一手插腰,忘情的翻炒──那是她自信的表现。她习惯叫我们进厨房试菜,因为是给我们吃的,味道我们说了算。记得某个早上,我原本打算到厨房做土司夹蛋,但看到妈正在做酸菜炒肉末,索性舀两勺到土司里,那微鹹微酸微辣的味道,至今难忘。

我从小看妈妈做酸菜料理,耳濡目染之下也学会几道。其实作法简单,像是酸菜肉片汤,就是酸菜和三层肉一起煨煮,最后加调味料而已,而上面那一层薄薄的油,更添美味。

我家的酸菜都是自製的,方法是以一层芥菜、一层盐巴的方式放入瓮中腌渍,为了避免芥菜之间存有缝隙,最后都要放一块乾净的重物(通常是石头)压在上面,等待发酵,大约两星期就可以吃了。妈妈走之后换爸爸做,爸若没腌,婶婶们也会做,所以我家从不缺酸菜,客家村几乎每户都有。

酸菜虽然其貌不扬,却能让人胃口大开,配麵、配饭、夹馒头或当零嘴……都好吃。

酸菜炒麵肠

酸菜炒麵肠

食材:酸菜半斤、麵肠5条、姜4片、大辣椒1根

作法:

1.麵肠循着纹路撕成小片状、酸菜洗净切成条状后泡水、姜切丝、大辣椒切片。

2.先炒麵肠,最好用不沾锅,否则容易黏锅。

3.放1大匙沙拉油,以姜丝爆香,再放作法2的麵肠,加半匙盐让麵肠入味。

4.麵肠煸至微焦后,放入酸菜及大辣椒炒均匀。

5.加入1大匙酱油,翻炒2分钟即可。

酸菜富贵汤

酸菜富贵汤

食材:酸菜心(半颗)、猪肚(1个)、竹笋半斤、排骨10块、蛤蛎10个、姜5片

前置作业:

1.猪肚买好用麵粉与盐抓洗,沖掉后放入热水中汆烫10分钟,取出后用刀子刮去黄色的薄膜;再放入锅内,加1根葱、2个八角、3片姜,加水盖过猪肚,以小火煮45分钟后取出,视为半熟猪肚。

2.排骨洗过用水汆烫,去杂质。

3.酸菜切片,泡15分钟。

4.竹笋切片、蛤蛎泡盐吐沙。

作法:

1.半熟的猪肚切片,放入锅内,加竹笋、排骨,加水盖过食材,煮半小时。

2.放酸菜、姜片再煮15分钟。

3.蛤蛎另起锅煮,避免坏掉的蛤蛎坏了整锅汤。

4.连同蛤蛎和汤汁倒入锅中,加盐和鸡粉调味即可。

备注:「酸菜富贵汤」是我小婶家的私房菜,也是她小时候的年夜菜之一。话说,小婶的爸爸经商,民国五十年代做生意的人常在酒家谈事情,这就是当时的一道酒家菜。小婶的爸爸非常喜欢这道汤品,要求太太试做,尝试多次后,终于做出酒家的味道。由于食材在当时较贵,有钱人家才吃得到,因此取名为「酸菜富贵汤」。

酸菜炒肉丁

酸菜炒肉丁

食材:酸菜半斤、松阪肉半斤、蒜头10个、大辣椒1根(以上食材可随个人喜爱增减)

作法:

1.酸菜(包括叶和梗)浸泡水中半小时后,洗净,拧乾水分,切小丁状。

2.松阪肉切小丁,以1小匙酒、糖、酱油腌10分钟,入锅前加1大匙油,使肉软嫩。

3.取不沾锅,放进作法1的酸菜,以中小火炒乾水分,时间约2分钟。(若酸菜拧得很乾,此步骤可省略)

4.锅子洗净,舀1大匙猪油(较香),加入蒜末,放进作法2的肉丁,炒至颜色变白后,加1大匙酱油膏、酱油、白胡椒粉、辣椒丁炒出香气。

5.放入作法3的酸菜翻炒,加入1小匙白胡椒粉,保持中小火炒约3分钟即可。

备注:

●如果酸菜过鹹,可多泡几次水。

●松阪肉可以绞肉取代,就是我妈妈当时做的「酸菜炒肉末」,但我觉得有嚼劲的松阪肉更胜一筹。

今日主厨╱陈芸英文字工作者,曾获文学奖。2015年以〈让我做你的眼睛〉一文入选为翰林出版社国小五年级教课书课文。考取中餐技术士证照,同时在负责的视障电子报开闢烹饪专栏。因为料理,生活变得丰富多彩。

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